Cosa sarebbe il Natale senza Pandoro e Panettone? Certamente una festa più triste ed amara, non addolcita da quella dose necessaria di zucchero a velo e canditi che ormai da anni fa il vero Natale italiano. Senza Angelo Motta una parte di questa magia non sarebbe mai stata possibile, perché è a lui che si deve la nascita del Panettone, quello vero, il Panettone Motta.
Quest’anno si celebra il centenario dall’invenzione di questo dolce tradizionale, che in pochissimo tempo, appena 100 anni, ha saputo conquistarsi un posto indelebile nella tradizione enogastronomica italiana.
Per festeggiare tale grande traguardo, Motta, marchio italiano di prodotti dolciari e gelati oggi appartenente al gruppo Bauli, ha ideato una campagna tutta nuova: un libro che ripercorre nei minimi dettagli la storia del marchio, un concorso ed un packaging iconico ispirato alle confezioni storiche.
Il tutto non per una semplice azione promozionale, creata ad hoc per sfruttare in modo originale le feste natalizie, ma per ritrovare un po’ dello spirito italiano nella storia di una grande azienda, che ha saputo cavarsela anche in momenti terribili.
L’origine del Panettone infatti si intreccia in modo indissolubile con gli avvenimenti più importanti ed anche sconvolgenti del ‘900, e mostra una faccia positiva e tenace della penisola, spesso un po’ oscurata dalla drammaticità della Grande Guerra e della Seconda Guerra Mondiale.
Angelo Motta: verso la nascita di un mito
Un prodotto unico come il Panettone di Natale non nasce certo dall’oggi al domani: è il frutto di anni di ragionamento e racchiude in sé anche una parte della storia personale di chi lo crea.
In questo caso il padre di uno dei dolci delle feste per eccellenza è Angelo Motta.
Figlio di un cocchiere, Angelo è il terzo figlio di 5, in una famiglia povera del nord Italia che può a malapena permettergli di frequentare le scuole fino alla terza elementare.
Come usuale a quell’epoca, il ragazzo viene mandato a lavorare giovanissimo, come apprendista nel forno di un amico a Treviglio, dove inizia ad apprendere i rudimenti di quella che poi sarà l’attività di tutta la sua vita.
E’ qui che impara la cura ed i segreti di uno degli ingredienti essenziali del suo panettone. A treviglio infatti apprende la panificazione con lievito madre.
Poco prima della grande guerra Angelo Motta completa il suo apprendistato in una pasticceria molto nota di Milano: Mascarini, in Via San Prospero.
Non ha ancora mostrato le sue grandi doti ed è la Prima Guerra Mondiale a fornirgli l’occasione di mostrarsi e mettersi alla prova.
Il conflitto dal 1914 mette in grande crisi le più importanti pasticcerie del capoluogo lombardo, ma è proprio Motta a fornirgli una soluzione.
Si offre di lavorare lui i prodotti per tutti i negozi, riunendo in un unico laboratorio gli ingredienti limitati forniti ad ogni artigiano, innalzando quindi la qualità delle lavorazioni e riducendo i costi di produzione.
Sono i primi rudimenti di quello che poi sarà il suo primo vero laboratorio a Milano, che ancora è solo un’idea, purtroppo interrotta dalla chiamata alle armi nel 1917.
Poco è il tempo trascorso al fronte e nello stesso anno Angelo torna a casa, dove ricomincia in grande la sua attività di panettiere-pasticcere.
E’ in questo momento che, grazie ad una mobilitazione di 700 lire, e qualche aiuto della madre fonda, la sua prima pasticceria in Via della Chiusa “Angelo Motta Pasticciere”.
La registrazione ufficiale dell’attività avviene nel 1919, ed è proprio in questo momento che Angelo Motta iniziò a pensare ad un prodotto unico, che avrebbe reso riconoscibile – ed oggi sappiamo anche indimenticabile – la sua pasticceria.
L’impasto del Panettone: dal Pane di Natale al “Pirottino”
Sembra che il nome Panettone venga dal suo creatore ipotetico, lo sguattero Toni, il quale avrebbe salvato il Natale di Ludovico il Moro ideando un impasto soffice e lievitato a base di farina, uova, burro, zucchero, uvetta, canditi e lievito madre: il Pan di Toni.
In realtà si sa bene che la ricetta del Panettone originale nacque in molto più tempo e questa è solo una delle tante leggende create appositamente per nobilitare prodotti nuovi del mercato italiano di fine ‘800 ed inizio ‘900.
Tradizione contadina vuole che in realtà, nelle campagne, a Natale si cucinasse già da prima del novecento un dolce basso e poco lievitato a base di acqua, farina, uvetta e zucca candita.
Il dolce prendeva il nome di Pane di Natale.
E’ proprio da questa ricetta tradizionale che Angelo Motta cominciò a pensare ad uno dei suoi prodotti più noti.
Altre pasticcerie a Milano infatti, come la pasticceria Cava, fornivano soprattutto all’élite più facoltosa questo pane dolce dei contadini, più basso e decisamente poco soffice.
La creazione di quello che oggi conosciamo come il Panettone richiese ben 2 anni, durate i quali Angelo si dedicò alla ricerca ed allo studio in laboratorio, modificando la ricetta tradizionale del Pane di Natale dei contadini.
L’apprendistato a Treviglio gli tornò utile sopra ogni cosa, perché gli permise di aggiungere all’impasto un ingrediente fondamentale, cioè il lievito madre.
Capì infatti che per avere un dolce sofficissimo, completamente diverso dagli altri in commercio, doveva eliminare il lievito in polvere ed il lievito di birra, che accorciavano i tempi di lievitazione ma riducevano anche la sofficità.
Aggiungendo anche uova, burro, più zucchero e canditi di altro tipo oltre alla zucca, Motta ottenne finalmente un impasto sofficissimo e lievitatissimo, anche perché lasciato a crescere per ben 3 giorni.
Dovette risolvere anche il problema del tener sù l’impasto. Creò per lo scopo un supporto cilindrico in carta da forno, dentro il quale far lievitare la pasta ed effettuare la cottura.
Lo chiamò ” Pirottino” un nome che per molto tempo fu sinonimo del suo Panettone.
Gli ingredienti del Panettone
Gli ingredienti fondamentali di questo dolce natalizio sono ancora oggi farina, acqua, lievito madre, uova, burro, zucchero, uvetta e canditi.
Oggi in realtà i canditi non sono più molto amati, tanto che sempre la Motta ha nel tempo ideato nuove forme del suo dolce con solo uvetta o con solo gocce di cioccolato.
Quando il Panettone Motta fu messo per la prima volta in commercio però canditi ed uvetta piacevano moltissimo al cliente medio tanto da richiedere una cura particolare per l’ingrediente, che ricorda molto l’attenzione alle materie prime che ancora oggi l’azienda ha.
Nella ricetta tradizionale del Pane di Natale si esplicitava precisamente che l’uvetta dovesse essere uva passita di provenienza turca.
Angelo Motta, con lungimiranza, si attenne strettamente a questa indicazione, ideando un macchinario per la pulizia dell’uvetta che la mantenesse intatta ed asciutta al punto giusto.
Fece creare anche un altro strumento per il taglio dei canditi, così da ottenere una dadolata uniforme e della dimensione giusta per l’impasto.
Oggi, soprattutto con il ritorno della gestione italiana in azienda, la cura per le materie prime ed il rispetto della tradizione è tornata a far parte della ricetta del Panettone Motta.
Durante il periodo sotto il gruppo Nestlé infatti la ricetta era cambiata, e l’uvetta era stata sostituita con una a più buon mercato che inficiava la sofficità del dolce e la sua umidità.
Oggi si è tornati alle origini, anche se alcune innovazioni sono nate in casa Motta nel 2018 per incontrare i gusti di tutti i golosi.
L’anno scorso infatti sono nati il Motta Panettone alle carote e mandorle, il Panettone al melograno e frutti di bosco e quello all’ananas e cioccolato.
Queste innovazioni sarebbero certamente state accettate dal fondatore dell’antica azienda dolciaria milanese, perché Angelo Motta, per quanto fosse attento alla tradizione, fu anche un maestro dal quale prendere esempio di apertura alle novità.
Inoltre la storia della Motta dopo la Seconda Guerra Mondiale, che può essere letta all’interno del sito web ufficiale dell’azienda, è un esempio di apertura.
Motta non vide mai le altre imprese, come la Bauli e l’Alemagna nate nello stesso periodo, come concorrenti.
Le trattò sempre come alleate per raggiungere assieme mercati nuovi ed inesplorati, come quello americano nel dopoguerra, portando prima di ogni cosa il Brand Italia, e solo dopo il Marchio Motta, ad essere simbolo di qualità in tutto il mondo: anche a Natale.